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釜揚しらす ちりめん干し(しらす干し)が出来るまで

 

相良漁港でのシラス漁は、3月下旬から、年末年始の休みを挟んで翌年の1月中旬まで行われます。

例年では、5月のGW前後から水揚量が安定し、初夏に最盛期( 夏漁 )を迎えます。
夏漁の特徴は、とにかく大漁にシラスが獲れること。
加工が追いつかなくなり、漁獲制限される日さえあります。
市場も製造業者も一気に活気付きます。

台風の季節を乗り越えると、秋漁が始まります。
秋漁では、最盛期ほどの水揚げは望めませんが、初冬にかけてシラスの質がグングン良くなります。
反面、強い風が吹き海が荒れる日が増えてくるため、シラス漁も休みがちになります。

 

相良港のシラス漁

 

しらす漁船は、夏場は5時30分〜冬場の7時に出港します。
港口に並び、合図で一斉に有利な漁場を目がけて走り出す様は壮観です。

シラス漁は2艘の船で網を張る、2艘曳きで行われます
2艘曳きの利点は、何より大漁が望めることです。
一方、シラスが大量に網にかかることにより、網の目が詰まってしまい重みでシラスが傷んでしまう場合もあります。

もちろん、なるべく品質を良く保つ工夫もされています。
漁具の進化により、網を水揚する際に海面まで引きずり上げることなくシラスを吸い上げる方法をとっています。

 

シラスが水揚げされてから、いよいよ私たちの仕事の始まりです。

 

まずは、生シラスの質を確かめます。
色が白く、大きさにバラつきが無く、鮮度が良いシラスを見極めます。

相良港でのシラスの売買は、入札方式で行われます。
各仲買人が希望価格を言い合い、もっとも高い価格を付けた仲買人が競り落とします。
(希望価格を発言することを 『ヤリをつく』 などとも言います)

生シラスは、常温ではどんどんと鮮度が悪くなってしまいます。
しらすを競り落としたら、直ぐに工場に連絡を入れます。

 

工場に戻るころには、大釜が湯だっています。

   生しらすを水洗いし、砂などを洗い流した後に、いよいよ釜茹でします。
釜の温度が下がらない、吹きこぼれないように加減して、蒸篭にすくっていきます。
余分な水分を切り、粗熱をとったら、釜揚しらすの完成です。

茹でたシラスを乾燥させたものを、ちりめん干し(しらす干し)といいます。
一口にしらす干しといっても、干し加減は様々です。
関西市場では、カリカリになるまで干した上干し。関東市場では乾燥が緩く塩分の強い若干の流通が多いです。

   特徴  水分量
中間干し  程良い乾燥と、塩分
日持ちも良く、食感も瑞々しさを感じる
 50%前後
 若干し  乾燥が弱いため色は白い。塩分が強い  60%〜
 上干し  乾燥が強いため、日持ちがする  40%前後

古くからしらす漁が盛んな静岡県では「中間干し」が一般的です。
ちりめん干しをナマ物として扱う(食べたい時に手に入るため、強い乾燥で保存性を伸ばす必要がない)。
釜揚しらすとの触感の違いをはっきりさせたい(釜揚の代用品ではなく、好みで食べ比べる事が出来る)。
水揚げが豊富な港町ならではの乾燥具合だと思います。

  干し場に蒸篭を広げ、しらすを撒いていきます。
上面が適度に乾いてきたら、蒸篭を合わせ「クルっ」とひっくり返します。
天候やシラスの大きさを考え、「表面の水分は飛んでいるが、噛むと柔らかさを感じる」状態に乾燥させます。 

流通の発達により、全国各地の小売店にも「しらす」が並ぶようになってきました。
「安さ」や「単純な色の綺麗さ」では海外製品などの流通品に及ばないかもしれません。
加工直売店ならではの鮮度、「味」や「安全性」をお届けできれば幸いです。

たたみしらす
上質な生シラスで作る たたみしらす
釜揚げしらす
味が自慢の駿河湾産 釜揚しらす
しらす 桜えび 通信販売
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